半岛APP潮汕区域已经是紧张的蔗糖临蓐和输出中央，这段汗青也给潮汕公民的糊口留下了甘美的烙印。他们对甘美的热爱是浓烈的，也是大白的。和苏锡区域正在菜式中的集体用糖差异，这里对甘美的喜好呈现正在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里

　　潮汕人无时无地不正在吃茶。进屋说事，主人先要邀请你一同吃茶；街边途侧，无论是商号依然自家屋前，常望见三五人聚正在一同吃茶闲谈；即是菜墟市里的摊贩，正在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会接续拿起家旁一套大方幼巧的茶具，自斟自饮起来。然而这幼杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会产生心悸头晕的“醉茶”景色，照旧要回归甜食的搭配才好。这时，形形的茶配就登场了。

　　汕头潮菜研讨会会长张新民说，潮汕茶配之于是知名，即是和这里正在清代中期之后成为寰宇蔗糖临蓐中央直接干系。茶配粗糙分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖正在内里的含量都很高：“糖饼类极度是糖葱、酥糖、南糖和明糖等种类，根基即是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖造成的反沙糖霜甜点甜点。蜜饯种类中的含糖量同样很高，例如糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的造品要浸渍正在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册进程糖渍或糖煮后表面有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

　　正在悉数茶配中，最凸显修造技能的要属糖葱。汕头市内便能够找到一种叫作“糖葱薄饼”的幼店。糖葱得名于它的表形，一板洁白的糖葱里由上下两排共16根“葱管”组成。绝妙的是内里的葱孔数目是确定的甜点，16个大孔旁边缠绕着32个幼孔，一共是528个孔洞。云云多孔的构造，决策了它异常酥松的口感。清朝初年屈大均正在《广东新语》里对糖葱描绘得最为切确：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”由于糖葱孤独吃容易掉渣，本地就发清晰用一种极薄的面饼包裹食用的方法，内里还能够增加芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。咱们找了几家幼店，都是唯有面饼是正在店里现做，“由于糖葱没有几个别会做啦，都是从表面进货回来的！”。当地媒体同伴推选了一家每天还正在相持手工修造糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

　　咱们午时来到时，陈超祥正和家里人一同打算做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，技能是父亲陈俊辉教授的。糖葱的原料极其简单，即是白糖和麦芽糖。白糖要正在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现正在天色冷，又干燥，本来是最难做的岁月。由于糖很难熔解透彻，内里会有轻细的颗粒。咱们另有一个容器也正在熬造糖浆半岛APP官网，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆扩充黏度，简单之后对糖举办拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥连忙用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里凝集成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“依然境况干燥的出处，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’极少，吃起来粘牙极少，云云不至于之后的标准还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒正在一个浅口盆中，放正在注满水的桶里，一边盘旋一边冷却。跟着温度的低落和水分的散逸，糖浆形成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般能够任意变形，这就到了很闭头的环节——拉糖。

　　过去拉糖一律是手工的。陈超祥拿着这块糖走进房子里，把它搭正在墙上隆起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯终究甜点，再摔打着挂回木桩，这样屡屡举办。因为氛围的进入，糖由棕黄渐渐变白，闪光着像绸缎面一律的光泽。“于是我或许演示一下，这个有多劳累。”陈超祥来回演示了几次，就把糖挂到了一个可此后回抻拉的呆板上。“咱们和工场研发了这个呆板，是对劳动力的最大解放。”接着即是颇具赏玩成效的“合糖”枢纽。陈超和谐另一位工人站正在院子里，一同将糖抻开到两三米长的形貌，再合起来。“从产生第一个孔下手，要拉8次，合8次，云云末了产生的‘葱孔’数目才正好。”别看糖块正在他们的手里就像拉面一律拉扯起来任意俊逸，这背后是须要极高的技能的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度倘使降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到合意的温度。总体来说，这是一项须要与时分和温度竞走的技艺。

　　家中的女眷正在屋里将修造好的糖葱切割、装箱。“浙江那里也有旅游景点的人过来念学这个，感触做起来能吸引乘客，结果试了一下就放弃了。就算有的枢纽呆板不妨帮帮，它照旧很费人为。”陈超祥说。除了每年夏季六七月份由于太热，人们对糖的破费淘汰，他们会停工停滞除表，其他时分都要修造糖葱。“加倍是那些正在海表做生意的潮汕人，极度允许从咱们这里买糖葱带给别人当礼品。”这样单纯的原料，不妨变幻出这样奇特的成效，禁不住让人感慨当初发现者的设念力。

　　感想完糖葱修造技能的高深，咱们接续念多看看更多的茶配品类，于是被倡议没关系再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去狭隘的村道，咱们下来步行，这座始修于北宋的古村便如画卷通常渐渐呈现正在目下。进程青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又途经一棵绿荫如盖的宏伟榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，即是黄源盛饼店了。商号门口依然古朴的玻璃柜台，内里摆列着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就正在我和老板黄国汉语言的半幼时内，持续有差异年纪的顾客前来采购。年青人仿佛更偏疼兰花根（相仿江米条）、芝麻条之类的幼零嘴，岁数大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但专家的配合点即是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的白叟家还相持来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

　　饼店是前店后厂的构造，柜台背后即是修造茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时方今，一锅猪油正正在锅里逐渐地熬着。“预计咱们的滋味极度，即是由于这个从乾隆年间从来到现正在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋正在乾隆四十五年（1780）创修的。花生酥糖，无表乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的搀杂。来的顾客说，也正在别家买过，却老是滋味过错甜点。例如说，别家用的花生仁会枯瘠发苦，但黄家必然要选粒大充满的花生，再用呆板配合手工的方法把膜衣和胚芽整体去清洁，云云就避免了心酸；有的地方会用麦芽糖庖代猪油，云云一来就不须要驾驭增加猪油的机缘和火候，将搀杂好的酥糖正在砧板上摊平切块也不必顾虑粘底，可污点即是少了猪油的香气。

　　我本认为来店里应当吃簇新做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要进程放正在坛子里“褪火”的经过，云云才调变得愈加酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着刚才泡好的凤凰单丛一同品味。我永远都没吃过这么用料踏实的甜食了，它让我念起幼岁月过节前还能正在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是极少技能人我方做的。自后，那些包装邃密但能够只是膨化剂、增加剂塑造出香甜口感的零食霸占了墟市，而正在糖果工业这样茂盛的这日，潮汕人采选用来做茶配的照旧是那些纯自然、无增加的“乡土糖果”。

　　潮汕区域称糖水为甜汤。既然是古代的蔗糖产区，潮汕当然正在这方面也不会掉队。正在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我从来时刻不忘半岛APP官网，于是便接续和汕头美食学会的郑宇晖主席探问，应当若何摸索汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖答复：“夜晚一同去喝豆乳若何样？”我认为他说错了，再次和他确认是宵夜依然早餐，才显露喝“夜豆乳”是当地的新潮水，说新本来也有几年时分了，或许是2016年先从揭阳、普宁那里下手风行的。正在潮汕，放眼望去的豆乳店起码都要夜晚8点此后才业务。

　　这家“毛毛豆乳店”离郑宇晖的公司不远，是他告终夜晚的做事之后往往惠顾的一家。固然叫作豆乳店，但它和北方售卖豆乳、油条的早餐店有很大区别，是正在潮汕甜汤店的根底上开展起来的。

　　广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，即是比拟广州那里都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像咱们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出差异的、依然进程蜜渍或其他统治的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也能够举办替代。对海表人来说比力特其余是“鸟蛋”，也即是进程糖浆卤造的鹌鹑蛋。进程了甜猪肉的浸礼，我也见责不怪了。东家一边正在幼锅中加热现磨出来的簇新豆乳，一边会把你选中的食材放进去一同加热。我照旧采选了之前感动我的姜薯，东家会现场用刨刀削出薄片放正在豆乳里，此表还放了蜜渍的白果。

　　此前我只喝过纯真的甜豆乳，以及内里放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆乳，一向没认识到豆乳也能够把握这些甜味的食材，用本身的香醇把它们征求正在一同；而且这现磨豆乳自身也是很芬芳的，绝没有加水过多的寡淡，静置一下子表面急速就会结出一层皮来。潮汕豆乳也配油条，但是是配一种硬硬的幼油条，泡一下子正在豆乳里口感更好。喝了几口，感触潮汕甜汤的特性又光鲜了极少——预计是自古此后不差糖的出处，比照广府糖水，潮汕甜汤滋味更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹调中会有一种探索极致的再现，“甜要很甜，让你有挫折性的回顾”。

　　豆乳店特意正在夜间供应办事，通常甜汤店的业务时分则是从早上九十点到夜晚七八点，注解潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则热爱夜晚吃甜，无论是加班依然和同伴狂欢，告终之后走正在悄然的街上内心城市空空荡荡，此时唯有一碗甜品不妨抚慰我方。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他很多年前刚正派在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记适合年的那篇幼著作叫作《秋夜里的甜品》。正在商号所正在的骑楼前，他坐正在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天光后的月光倾注一地。

　　我也同样要了一份云云的双拼。东家李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的岁月，手顺势要扭一下，碗里就造成了相似太极八卦中阴阳鱼的图案。她特别吩咐我要先各自尝一下滋味，然后再混正在一同。她的父亲正在解放初期走街串巷地下手卖芝麻和杏仁糊，父女两代人正在门客的观点反应中持续革新出品。“就像这个杏仁，咱们选用的是较苦的北杏，由于北杏虽苦，但有着润肺的性能。杏仁和大米一同磨浆，大米则要选当地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”大批糖的出席早已袒护了此中的些许心酸，吃到嘴里唯有杏仁的香味，和芝麻糊的浓郁正好造成了反差。

　　潮汕四季城市有应季的甜汤。例如夏季，海石花的甜品就很常见。海石花是一种倚赖正在海边石头上的海藻，进程熬煮和冷却，能造功劳冻通常的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌正在一同，清大白爽。眼下的潮汕，郑宇晖说尚有一种季候甜汤我不行错过，那即是“鸭母捻”，由于这是潮汕公民接待冬至时要吃的食品。鸭母捻这个名字听起来异常稀奇，本来“捻”只是遵循潮汕方言读音转写的汉字，当地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“重”字以流露它的寄义。这是一种潮汕版本的卵形汤圆，由于形式的出处，正在锅里煮至将熟的岁月，很像池塘里的白母鸭半浮半重于水面。

　　一块都正在寓目南方公民若何打算冬至的食品，无论是姑苏的冬至团子、无锡的汤团，依然汕头的鸭母捻，都是糯米粉的表皮来包馅料的圆形吃食，但是是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的金瓯完整要显得丰裕多彩。正在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过本地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗会聚了差异馅料的鸭母捻，海表不常吃的口胃是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤一律，鸭母捻中也能够自正在组合再出席莲子、白果等配料。“咱们是用糖开水来拌糯米粉，于是皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖名望已定，毫无保存地和我分享着秘方。就云云正在汕头，我毕竟以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

　　倘使说正在潮汕闭于“甜”的体验尚有什么缺憾，那应当算“粿”这个种别了。粿，狭义是指米磨成粉之后修造的食物，由于出席的配料差异而有了差异的名称。粿的汗青能够追溯到500多年前，转移到潮汕区域的华夏人因袭了用面食算作祭品的习俗，又遵循物产做了变通，用南方的大米庖代了北方的面粉。

　　▲郑少君是广东省潮式粿品修造技能的“非遗”传人。她的眼前分辨是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

　　广义来说，潮汕这日的粿成品，也囊括面粉和薯粉加工而成的食物。这些粿品有甜有咸，遵循“时节做时粿”持续变换，品种之多依然没有潮汕人能无误说出来终究有多少种粿。要念将这些粿品尽能够地“一扫而光”，郑宇晖推选我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君佳耦于上世纪80年代开办的粿品店，而今不只两人都是潮式粿品修造技能的“非遗”传人，品牌正在本地也尽人皆知。

　　粿品品种繁多，没关系抓重心来明了。遵从口胃咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它拥有淡粉色的桃形造型，是陪伴潮汕移民活着界各地扩散假寓，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，本地一位潮州移民给我看她从来随身带领的桃形粿印——她父母当年带着这枚粿印移民越南。

　　自后她从越南九死终身辗转马来西亚、菲律宾，末了来到夏威夷，一块的行囊里都放着这枚粿印，就为了正在他乡也能做出红桃粿半岛APP官网。郑家佳耦当年决策开店也离不开同伴们对他们所做的红桃粿的嘉赞。他们正本只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没念到对方对用料和品德大为赞赏。“由于过去许多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。咱们则必然保障滋味是适口的。”郑少君说。

　　而甜粿当中，鼠曲粿即是绝对的代表了。张新民以为，鼠曲粿是源于魏晋时刻河南中州的遗俗甜点。正在悉数的粿品中，它的形成年代最为悠远，很能够是其他粿品复造的母本。鼠曲粿终年都正在售卖，最大的用量即是正在春节岁月。郑锦辉将它比作“潮式青团”，由于鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的自然染色剂与米粉和匀后造成。修造鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

　　每年旧历十月到十一月，本地山民会到海拔1400多米高的凤凰山搜聚簇新的鼠曲草，郑家再来举办收购。郑锦辉说，鼠曲粿的造为难度就正在于鼠曲草的统治。古代方法是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉搀杂，但他们正在有鲜草的时节必然是用簇新草来做。“鼠曲草的心酸味最难去掉。咱们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。云云正在造品的皮子中，还能感想到纤维如丝如缕的存正在，有一种天然的感触，也散逸一种草药般的幽香。”

　　除了对古代粿品的接受除表，郑家佳耦尚有不少更始。一走进“老潮兴”就会被琳琅满方针水晶饺吸引，剔透剔透的皮子内里包裹的是差异色彩和口胃的馅料。潮汕古代粿品中就有“水晶球”，但是表皮并没有云云的透后度。郑家佳耦将泰国进口的木薯淀粉、当地产的藕粉和地瓜淀粉遵从必然比例搀杂，藕粉重要起黏合效率，木薯淀粉的比例最高保障了杰出的透后度。此中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从表面看，水晶皮子里是颗粒充满、粒粒大白的红豆，本来这红豆早依然过糖浆的熬煮而内芯酥烂。“幼火依旧正在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一幼时，才调让它入味匀称，形式又完全。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

　　悉数粿品中，最节俭无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实忠厚的一块，色彩呈棕血色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸造到必然时分天然形成的色彩的改造。张新民先容说，清代时有“无可如何舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于糊口，背井离乡出去闯荡，行前要修造甜粿，为远行打算干粮。甜粿异常耐贮藏，假使表面发霉，用水冲刷或者湿布抹净后照旧能够食用。这段移民的高潮背后，是和那时蔗糖商业的败落相闭的——表糖涌入国门，让糖商蔗农都受到繁重回击，乡村经济倒闭。离去亲人去海表打拼，成为了背城借一的出途。

　　而今岁月静好，甜粿照旧深受潮汕公民嗜好，常见于年节时的餐桌，固然单纯却服法多样。我脱节汕头之前，也买了一块甜粿，只由于正在郑少君那里实验了一种不错的服法：将甜粿切成块状，放正在杏仁露里一同蒸。念起此次旅途中所感想到的各式甘美都是电光石火，总算有一份怀想品能够将这种甘美的感触延续。

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